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Allmählich setzte sich in der Bevölkerung das Bewusstsein durch, dass Milch eine Reihe pathogener Keime übertragen konnte. Klassisch wurde die „pasteurisierte“ Milch, die man im Geschäft kaufen konnte.
Kaufte man die Milch frei vom Bauern, so musste man die Sterilisation der Milch zu hause selber vollziehen. Die Sterilisation diente dem Abtöten pathogener Keime, wie dem Tuberkuloseerreger, aber auch dem Abtöten derjenigen (säurebildenden) Keime, die ein schnelles Kippen der Milch bewirken konnten.
Sterilisierte Milch hielt sich länger. Dazu diente der hier vorgestellte Topf. Über der Gasflamme wurde die Milch zum Kochen gebracht. Milch kocht allerdings schon bei 85°C, steigt also im Topf hoch zu einem Moment, wo sie noch nicht sterilisiert ist. Man musste also die hochsteigende Haut einreissen, und die Milch noch mehrere Minuten lang weiter aufheizen. Dazu bot der Handel spezielle Milchkocher an, die die Haut morcellierten: im Kontakt mit dem durchlöcherten Deckel fiel die Milch in sich zusammen und kochte weiter, bis sie die erforderlichen 100°C erreicht hatte. Da die Milch bei diesem verlängerten Kochen leicht eindickte, konnte die Hausfrau etwas Wasser zugiessen...
Warum kocht Milch über?
Milch enthält neben dem Hauptbestandteil Wasser noch weitere ernährungsphysiologisch wie technologisch bedeutsame Inhaltsstoffe: Proteine (Eiweiße), Fette und Kohlenhydrate in Form von Laktose (Milchzucker) sowie Vitamine und Mineralstoffe (besonders Kalzium). Für die Hautbildung auf der Milch und ihr Überlaufen beim Kochen sind bestimmte Proteine verantwortlich. Sie gerinnen während des Erhitzungsprozesses, steigen an die Oberfläche und bilden dort eine dünne Haut. Beim Sieden steigt Wasserdampf vom Boden des Topfes auf, kann aber durch die undurchlässige Milchhaut nicht mehr nach außen entweichen. Der dabei entstehende Druck steigt. Plötzlich hebt der Wasserdampf die Haut hoch und bringt die Milch innerhalb kürzester Zeit zum Überkochen. Milch ist im Übrigen die einzige Flüssigkeit, die beim Kochen eine Haut bildet … und überläuft.
Hermann Julius Otto SOLTMANN (1844–1912) war Kinderarzt in Breslau, dann in Leipzig, wo er 1884 a.o. Professor, ab 1895 ordentlicher Honorarprofessor für Kinderheilkunde war. 1877 publizierte er in Leipzig "Das pyrophosphorsaure Eisenwasser: ein künstliches Mineralwasser und seine Anwendung in der Kinderheilkunde". Ansonsten galt sein Interesse der Regenerierung der kindlichen Hirnprozesse nach Schädelhirntrauma.
Exponat:
Vorgestellt wird ein Miniatur-Kochtopf n. SOLTMANN aus Aluminium, der aus einem Puppenhaus bzw. einer Kinderküche herstammt. Höhe 60 mm, Durchmesser 63 mm.
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